LANGOSTINOS CON PESTO DE PISTACHOS

• 16 langostinos
• 100 g de pistachos pelados
• 50 g de pan rallado
• 4 ramitas de perejil
• 1/2 dl de aceite de oliva
• 1 tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 1 hoja de laurel
• sal

Hacer un corte en cruz en la base del tomate y escaldarlo con agua hirviendo. Abrirlo y retirar las pepitas. Lavar el perejil, secarlo y deshojarlo. Pelar los ajos. Tostar ligeramente el pan rallado en una sarten antiadherente.

Triturar los dientes de ajo con el perejil, el tomate, la mitad de los pistachos y una pizca de sal. Añadir el aceite de oliva y el vinagre y volver a triturar. Reservar en la nevera.

Calentar agua en una cazo con sal y la hoja de laurel. Pelar los langostinos y hervirlos durante 3 o 4 minutos. Escurrirlos, refrescarlos rapidamente bajo el chorro de agua fria y dejarlos escurrir.

Picar los pistachos y mezclarlos con el pan rallado. Montar los langostinos en brochetas y pasarlos por la mezcla de pistachos y pan. Servir con el pesto.